26/09/2024

¿A favor o en contra del foie-gras?

Los alimentos que consumimos están estrechamente ligados a los lugares de donde proceden. Se explican mal fuera de contexto y no se suelen entender si no se han conocido in situ.

En estos tiempos de globalización, la gastronomía y nuestra despensa tienen una dimensión planetaria. Disfrutamos de alimentos procedentes de decenas de países, tanto frescos como procesados, y sin duda la principal tendencia de la evolución de la gastronomía en el último medio siglo ha sido la fusión, el melting pot de culturas y sabores, que ha tenido su cuna en tantos suburbios de metrópolis de todo el mundo gracias a la emigración, y que ha despertado el interés viajero de los cocineros, que han acabado por adoptarla.

El foie-gras, a priori, no debería provocar ningún rechazo a los paladares locales. Es casquería, alimento muy habitual de las culinarias de Europa, Medio Oriente y otros continentes, y realmente clásico en la cocina española. Su modo de preparación preferente, cocido al baño maría, en terrinas, procura la obtención de un producto muy fino, sabroso, fácil de comer y con una textura y aromas deliciosos. La otra forma de cocinarlo, a la plancha (poêlé, en francés, literalmente “a la sartén”), no difiere en nada de cómo se prepara aquí un filete de hígado de ternera.

Es hígado de pato, u oca menos habitualmente, ave de corral muy típica en Francia que se encuentra en diferentes regiones. Hay que saber que el foie-gras no viene solo del Périgord, en Dordoña, sino que también hay en el suroeste atlántico, en las Landas, e incluso en Alsacia, en la frontera con Alemania. La particularidad del producto es que mediante una cría adaptada se consiguen obtener hígados de gran tamaño, para que haya mayor rendimiento por animal, gracias a un cebado especial de las aves previo al sacrificio. El engrosamiento del hígado es característico en aves migratorias, como son estas en origen, ya que les permitían guardar reservas para los grandes viajes.

La producción y consumo de foie-gras se concentran en Europa, donde se elabora el 100% y se come más del 70. Es un producto gastronómico de alta calidad convertido en patrimonio mundial, que gracias a la globalización se puede consumir en todo el planeta, pero finalmente muy local y ligado a su lugar de origen.

EL foie-gras es franco-francés, “cocorico”, que se diría por allí, igual que la salsa de soja es china, o el chorizo español. En el país galo es imprescindible y un alto porcentaje de su población declara no poder prescindir de él en el menú navideño y consumirlo al menos dos veces al año. 

Sobre la producción mundial, de 25 millones de kilos anuales, Francia ostenta el primer lugar, con el 67%, es decir dieciséis mil toneladas, seguida de Bulgaria y Hungría, con más de dos mil cada una, y España , en cuarta posición con poco más de medio millón de kilos.

El consumo se concentra igualmente en el mercado francés, que absorbe tres cuartas partes del total. España importa más de lo que produce, ya que su mercado demanda mucho el producto, ocupando el segundo lugar en el ranking de consumidores. A continuación, están Japón, Bélgica, Israel, etc. Los datos de consumo anual per cápita son muy elocuentes: de los 273g que consume un francés al año, en el top de la clasificación, un español solo alcanza algo más de 60 gr, un belga cerca de 30 y un japonés apenas 8 gr.

El sector agroalimentario de la cría de patos (y gansos, en muy pequeña medida a pesar de la fama: menos del 10% del total) y elaboración de derivados tiene un importante valor económico en sus lugares de origen. El foie-gras es la parte más emblemática y de alto precio, pero el resto de preparados, que son muchos ya que del pato se aprovecha todo, dobla los volúmenes de producción. En cuanto al consumo, por ejemplo, en España, los confits, patés, y otros derivados alcanzan más de millón y medio de kilos anuales, superando al del foie.

Es sin duda un manjar, una de las mayores delicias gastronómicas imaginada por la mente humana, que sublima el sentido del gusto a quien lo disfruta. Contribuye a su leyenda, y no parece casualidad, que fuera alimento de faraones y reyes, y que se ideara en la Antigüedad clásica cómo elaborarlo. Pero como en todos los grandes alimentos procesados, véase el jamón en España, es muy determinante en la calidad final del producto los elementos ligados al paisaje donde se produce, animales criados al aire libre, la alimentación que consumen, grano de la propia explotación, las condiciones de bienestar animal que se aplican en su cría, y por supuesto la manera de procesar el producto.

Un producto exclusivo, ya no tan caro por habitual, pero donde todavía se puede encontrar mucho elaborador artesano que gestiona todo el proceso y cuya alta calidad es diferencial.

¿En qué basan los detractores de su consumo su postura? Pues fundamentalmente en un supuesto “maltrato animal” en el que los “pobres” patos u ocas sufrirían terriblemente en el final de su vida por un “engorde bestial” al que son sometidas antes del sacrificio. 

Frente a esta afirmación, parece necesario poner las cosas en su lugar. El objetivo de criar aves de corral, no es tenerlas en libertad delante de la granja. Si no venderlas y obtener el mejor beneficio. Si no hubiese foie-gras habría muchos menos patos y ocas en los corrales franceses. Es una actividad agropecuaria, realizada por ganaderos, por tanto, lucrativa. 

Por otro lado, el que la cría implique un cebado especial del ave para obtener un hígado de mayor tamaño no tiene nada de malo en sí mismo. Y el que el animal “sufra” cuando durante su cría y cebado no es cierto o en cualquier caso es muy relativo. ¿No sufren las gallinas que ponen los huevos que se venden en el súper, cuya vida transcurre en naves iluminadas artificialmente, encerradas en jaulas diminutas junto a miles de congéneres y sin jamás tocar el suelo? ¿Y qué dirían los españoles de la posición de algunos extranjeros en relación al consumo en España de cordero lechal o cabrito, animales en periodo de lactancia y que tienen semanas de vida cuando son sacrificados, que consideran que es un infanticidio, casi algo “un poco salvaje”?  

Considérese, además, que si el animal sufriese es altamente probable que el cebado no produjese el efecto deseado y no se obtuviese un hígado de gran tamaño. De hecho, es lo que dicen los ganaderos que puede pasar cuando no se sabe realizar bien. Una tarea que, en algunas explotaciones familiares, todavía se realiza de manera manual y donde hay que contar con la debida destreza.Dicho todo esto, creo que mi posición está clara al respecto. El foie-gras es un manjar del que no me voy a privar, porque me va a seguir procurando grandes placeres en muchos pequeños momentos que me quedan por vivir. Y siempre que se pueda, acompañado de un vino, que está mas rico. Si fuese en terrina, me lo imagino con un moscatel de la Axarquía malagueña. Pôelé, o a la plancha,lo podría tomar con un pinot noir de Borgoña maduro, por ejemplo. ¡Y a disfrutar!