15/04/2025
Alain Passard, un gran cocinero al servicio de la verdura
“Hace 25 años estaba perdido. No tenía la noción de la temporalidad en la cocina. Perdía la cita con el producto. Mis huertas me han salvado la vida.” Esta frase de Alain Passard podría resumir la evolución de su culinaria, vista desde la perspectiva de una gran chef con más de cincuenta años de oficio.
A finales de los ’90, vive una profunda crisis de identidad profesional que resuelve dando un vuelco total a su cocina, pasando en poco tiempo a una culinaria fundamentalmente vegetal. Porque hasta entonces, había triunfado como cocinero de grandes “rôtisseries”, lo más clásico entre los restaurantes gastronómicos franceses, inspirados en la cocina burguesa que se desarrolla a partir del siglo XVII.
Hay que decir que su carrera fue meteórica: a primeros de los ’80, y con tan solo 26 años, será el chef más joven en obtener dos estrellas Michelin, en el mítico restaurante del casino de Enghien, Le Duc d’Enghien. Poco después, conseguirá la misma gesta en el hotel Carlton de Bruselas.
Pero su sensibilidad e inquietud le llevaron a buscar a algo más. A finales de los ’70 triunfaba Alain Sanderens en su L’Archestrate parisino. Un chef que tuvo una gran influencia en toda una generación de cocineros y cuyos principios quedan bien reflejados en las siguientes declaraciones: “la cocina es una forma de arte. El arte del manejo del fuego, de la cocción perfecta, que busca crear esa armonía que provoca la emoción. Es una cuestión de sensibilidad.”
“Sentí que me tenía que acercar a él porque sabía que espolearía mi creatividad” declara Passard. Tras trabajar con él, acaba comprando su restaurante en 1986, que convierte en el Arpège. En su primer año de existencia ya gana la primera estrella, y 10 años más tarde alcanza las tres, que no ha perdido desde entonces.
Su nuevo planteamiento va más allá de la cocina y se da cuenta de que necesita producir su propia materia prima. En 2002 adquiere su primera huerta. Hoy cuenta con tres, en diferentes regiones cercanas a Paris, con terruños adaptados a las distintas verduras, donde trabajan 8 jardineros que producen 20 toneladas de producto a lo largo del año para proveer a su restaurante a diario, e incluso vender a domicilio.
“He puesto mi saber hacer de la cocina animal al servicio de la verdura” dice. Patatas ahumadas, remolacha a la sal, cebollas flameadas, son algunos ejemplos de esa transgresión de lo establecido hasta el momento que introdujo en su culinaria.
Un proceso que se basa en la creatividad por encima de todo y que Passard concibe con una dimensión artística. “La cocina vegetal tiene una dimensión artística que la animal no posee. Te acercas al oficio del pintor cuando compones un plato, pero también al del diseñador de moda puesto que en la cocina de la verdura se respetan las temporadas”. “Todos los días pongo mis cinco sentidos al servicio de mi cocina. Incluso el oído. Para mí, es importante escuchar la llama, el chisporroteo del producto en la sartén que me va a decir si tengo que bajar la intensidad o incluso retirar el recipiente un instante”.
No en vano, Passard dedica parte de su tiempo a la creación artística, realizando esculturas en bronce, litografías y collages, que expone y vende en un espacio contiguo a su restaurante.
A sus 70 años, el chef esta en un gran momento y no piensa en la jubilación. Comenta que su último interés gira en torno al uso de las especias. “Me gustan las mezclas, como el curry verde, el saté, el cajun, para usarlos siempre de manera sutil, y realzar el plato con un leve toque aromático”.
Una singular trayectoria de un chef visionario, que ha marcado una de las grandes tendencias de la gastronomía contemporánea e inspirado a multitud de profesionales de la cocina.
