26/09/2024

El arte de las armonías culinarias o uno más uno igual a tres

Sin lugar a dudas, el éxito de un plato, reside entre otras cosas en la armonía que se consigue al combinar sus diferentes elementos: ingredientes, método de cocción, presentación. El arte de la armonía culinaria precisa de un buen conocimiento de sabores y sensaciones, y una experiencia que define y asienta nuestro gusto. Cuando se consigue, el conjunto sale realzado.

Disponemos de tantos ingredientes en nuestra despensa hoy por hoy, que nos tienta lanzarnos a combinaciones atrevidas. Hemos mamado además la culinaria más exótica, desde el chino de nuestra infancia al japonés de la madurez, pasando por todo tipo de pizzas, tacos, kebaps, etc.

Y cuando viajamos, nos encontramos algunas cocinas callejeras, como la de Nueva York, auténtico melting pot planetario, que muchas veces caen en el peor de los resultados.

FACTORES PARA EL EQUILIBRIO

La armonía culinaria no es fácil de alcanzar. Hay que pensar en el equilibrio de los ingredientes, con una nota dominante que destaque sin apabullar. Es bastante intuitivo, pero hay que probar mucho. Con la experiencia, uno se imagina combinaciones que van bien juntas porque los sabores se completan, no chocan: el salmón con el eneldo, el tomate con la albahaca.  A veces, por el contrario, funcionan muy bien las combinaciones por contraste, como las pasas en un tajin de pollo, o el dulzor del coco con la salsa curry, o el vinagre de los adobos con pimentón.

Una primera pauta para acertar con las armonías culinarias sería la lógica cultural. En la cocina asiática se junta en el sofrito inicial el ajo y el jengibre. En cambio, no se pone cebolla. En nuestro sofrito, destaca la cebolla. El aceite de oliva no va bien en la cocina asiática. El de sésamo nosotros lo desconocemos. 

 A continuación, podríamos establecer la lógica del alimento principal: carne, pescado, verdura, legumbre, etc. ¿Pescado al vino tinto? Pues sí, pero no cualquiera y poco habitual. Por ejemplo, la anguila guisada. ¿Carne y pescado? ¡Pues claro! ¡Mar y montaña! ¡Callos con sepia! ¿Legumbre y pescado? ¡Y tanto! ¡Fabes con almejas! La verdad es que se pueden combinar casi todas las clases de alimentos.

LA TÉCNICA CUENTA

También, habría que considerar la técnica de preparación y cocción del plato. Crudo, casi todo, y en adobo o marinado el resto. A la brasa o parrilla: imagínense, que se pasan por ese asador vizcaíno de vértigo donde preparan absolutamente todo a la parrilla: carne, pescado, crustáceos, marisco, verduras. Asado absolutamente todo, hasta la fruta. En guiso, cualquier cosa. Dese la olla podrida ha llovido mucho. Y hervido, para todo y sobre todo el caldo, la base de tantas sopas y tantas comidas, con ese hueso de jamón que se paseaba de hogar en hogar.

Incluso, la presentación del plato ha de contar, donde debería también reinar la armonía, cromática, espacial, con la propia vajilla donde se sirve, pero siempre sin esconder el alimento principal para que nos provoque las ganas de comer, que resulte apetitoso a la vista.

Al hablar de armonías culinarias, debemos pensar en el conjunto de sensaciones que nos procura el degustar un plato. Combinamos sabores, el de los alimentos y condimentos. Con dominantes saladas, dulces, agridulces. Con perfiles aromáticos más especiados, a hierbas frescas, a aromáticas. Con dominantes, el ajo, por ejemplo. Con texturas, tan importantes hoy en día, de lo crujiente a lo glutinoso, pasando por el crocante de la verdura o lo untuoso de una salsa. 

En resumen disponemos de muchas posibilidades para intentar crear armonías culinarias pero debemos ser prudentes y pensar en el resultado final, donde una excesiva yuxtaposición de ingredientes no permita destacar los elementos principales y resulte en una grata experiencia.