26/02/2025

La cocina marroquí

Una de las imágenes que guardan en la memoria todos los que han viajado por Marruecos es la de sus mercados y, en particular, la del puesto de las especias. Montañas de polvos de todos los colores geométricamente dispuestos, desprendiendo ese aroma que evoca las “mil y una noches”. Una entrada al Oriente por la puerta grande. 

La cocina marroquí no se puede entender sin las especias, una tradición que define su posición geográfica, zona de tránsito hacia Europa de mercancías procedentes del continente asiático durante siglos. Históricamente, la tradición culinaria marroquí se ha basado en cierta influencia asiática, la convivencia de las tres culturas (árabe, cristiana y judía) en gran parte del territorio y la tradición montañesa de los bereberes. Estos elementos determinan el uso de los alimentos, la elección de los métodos de cocción y materiales, el empleo de las especias. Una tradición tan viva que no se explica sin grandes preparaciones, mundialmente conocidas, como el cuscús y el tajine. 

La despensa de Marruecos es amplia y variada. Se trata de un país de grandes dimensiones (uno de los más grandes de África y del Magreb), con un litoral extensísimo, atlántico y mediterráneo, importantes cadenas montañosas, como el Rif y el Atlas, grandes valles. Mucha legumbre, huerta abundante, corral doméstico, caza, ganado ovino fundamentalmente, aunque vacuno también, y gran riqueza de especies y especialidades marinas en la zona de costa. 

Sí, Marruecos, además de ser un gran proveedor de pescado y marisco para Europa, y especialmente España, primer consumidor e importador europeo (no hay más que pensar en el pulpo, que tanto consumimos…), es consumidor. ¿No probaron el tajine de sardinas?

El tajine es un plato y una olla tradicional. Sucede con el tajine como con nuestra paella, el nombre del recipiente da nombre a la receta. Una preparación fundamental de la cocina marroquí que se ha mantenido a lo largo del tiempo y sigue siendo popular en la actualidad. Procede de la cultura bereber, que ocupa el norte del país y es anterior a la llegada de los árabes. Los bereberes tenían por costumbre cocinar en cazuelas de barro. El recipiente evolucionó y adquirió la característica tapa cónica. Esta forma permite que, amontonando los alimentos y cerrando con la tapa, el tajine procure una cocción lenta, donde las verduras que quedan en la parte superior se cocinan al vapor que retiene la campana. Funciona como una especie de horno que se solía calentar sobre brasas. 

Se elaboran sobre todo de carne, cordero o pollo, con verduras y frutos secos. También existen preparaciones únicamente vegetarianas. Es un plato de fiesta, de celebración. Aunque el uso del recipiente también se extendió a otras zonas del Magreb, es en Marruecos donde se utiliza fundamentalmente. Sin duda, el plato más conocido de la cocina marroquí, junto los míticos Couscous y Pastella.

El cuscús es la sémola de trigo, de grano fino o medio, que se utiliza de acompañamiento en la comida magrebí, como el arroz en gran parte de África y Asia. De ahí parte el nombre del plato, significando la importancia que se le da a la calidad y especial preparación de la sémola. 

El Couscous es una especie de cocido, con carne, verduras, legumbres, frutos secos y especias. Un plato de fiesta, también, declinado en su versión “Royal” donde no falta de nada: las tres carnes (cordero, pollo y merguez), los garbanzos, zanahorias, calabaza, calabacín, pimiento verde, judías verdes, tomate, mucho Raz-el-hanout (la mezcla de especias que no falta en ninguna casa, algo así como el curry de los marroquíes), acompañado de pasas, cebolla caramelizada, harissa al gusto (la pasta de pimiento picante que se utiliza comúnmente), y , por supuesto, sémola cuscús. 

También puede ser un plato popular, como nuestro cocido, que se hace con lo que se tiene a mano. Como ocurre con la sopa o potaje Harira, otro de los platos más típicos del país, especie de minestrone con verduras, legumbres, pasta. 

El tercero de sus platos más emblemáticos, especie de summa artis y resumen de la tradición y pericia locales es la pastella. Una delicadísima torta, a base de carne de paloma guisada y desmenuzada, aderezada con pasas, cebolla y especias, donde destaca la canela, y envuelta en una cruentísima masa hojaldrada.

Capítulo aparte merecen la panadería y repostería marroquíes. La panadería sí, por supuesto, pues no en vano se dice que el pan nos lo trajeron ellos. También porque en la pastelería local, la masa, o la pasta, adquiere una inmensa relevancia; la de los hojaldres finísimos, a base de pasta bric, o la de los dulces fritos, tipo buñuelos como las mlasbiao los pestiños. Por no hablar de los churros, que evidentemente vienen de ahí. De hecho, aún se encuentran churrerías en los pueblos, modestos locales que abren a determinadas horas del día, al amanecer para el desayuno y por la tarde para la merienda, donde el churrero se afana en moldear los churros a mano, en forma de aros, y los fríe en una enorme y artesanal freidora. A falta de papel de periódico o de estraza, se llevan sujetos por un junquillo, por docenas o medias, tal y como se hacía en nuestro país hace ya muchos años. 

La rica y variada repostería entronca con los mejor de la deliciosa tradición árabe: blaklavas, pastelillos de almendra, de pistacho, con miel… un sinfín de preparaciones que son un mundo y toda una experiencia que se debe vivir cuando se visita Marruecos. En apariencia son muy dulces, pero la abundancia de fruto seco modera bastante la dominante dulzona al comerlos. Y qué mejor que acompañarlos con un sabroso té moruno con hierbabuena, debidamente escanciado al menos tres veces y con su espuma.Bocados, todos, dignos de las Mil y una noches, donde Fátima era agasajada por Boabdill, una noche de luna, en el jardín, al arrullo del agua de la fuente.