29/05/2025

La cocina vasconavarra

La cocina de aquí es una cocina enraizada en una cultura y pasado comunes. Un recorrido por su historia reciente permite evidenciar esta conexión y un devenor en paralelo

De los inicios de un aprendiz para cocinero

Esta reflexión surge de mis primeros pinitos en la cocina y de mi experiencia de vida de casi veinte años en Navarra. Me atrapó desde muy chico, a primeros de los ’80, iniciándome en la de mi madre con el famoso bizcocho del yogur. Estudiando bachillerato ya estaba haciendo prácticas en restaurantes durante los fines de semana y verano. Y acabado el COU, marché a Francia a una escuela de hostelería. 

En aquella época consultaba muchos recetarios y manuales de cocina. Hablando de las cocinas regionales, se nombraba la catalana, la andaluza y la vasconavarra, así, todo junto. Ahora resulta que, con tanta estrella y estrellato, la que importa es la vasca; la cocina navarra parece que desapareció y ya no existe la cocina vasconavarra. Flaco favor le hacemos a nuestra historia, ¿no?

¿Hubo una génesis de la cocina vasconavarra?

¿Qué fue antes, el huevo o la gallina? En nuestras cosas del comer, el huevo, sin duda, que hace falta que la gallina ponga muchos antes de echarla a la cazuela (ya vieja).

Históricamente, como reino, región, circunscripción administrativa (foral), Euskadi fue parte del Reino de Navarra durante siglos y la cultura euskaldun nace en el Pirineo navarro occidental y los Montes vascos, justo en la muga con Gipuzkoa.

Un territorio común, extenso y diverso, desde la costa cantábrica y el Pirineo, hasta el valle del Ebro. Un paisaje que con sus costumbres, cultivos, pastoreo y pesca nutre las cocinas de Euskadi y de Navarra.

En la despensa, Navarra tiene mucho peso. No en vano es una de las principales huertas del Estado y toda una potencia en verduras. Pero no solo. También están las carnes (el corderico y la ternera pirenaica), el queso, el aceite de oliva. Gracias a Euskadi, la dieta se enriquece con el pescado del Cantábrico, por supuesto, o del Gran Sol, traído por los arrantzales vascos.

Los usos y costumbres tradicionales están marcados por técnicas sencillas, adaptadas al lugar y a las condiciones de vida. La verdura hervida, el pescado en cazuela, el cordero en calderete, la ternera a la parrilla, la legumbre en potaje. En resumen, la cocina de las etxekoandreak y las caseras.

Un hecho común que deviene en una simbiosis entre productos y hábitos alimenticios viajando por toda la extensión regional: un bacalao a la vizcaína versus un ajoarriero. El bacalao y el pimiento rojo (de piquillo, de cristal), mágica combinación. Cómo concebir un chuletón de sidrería sin su guarnición de pimientos del piquillo o los pimientos rellenos de bacalao, que se nutren de la misma materia prima. Y qué decir del ajoarriero, ese plato marino de interior tan de Navarra. Sin olvidar que, en cualquier restaurante vasco o navarro del mundo, de aperitivo se sirve… txistorra, ¡claro!

La cuna debía estar en el mundo rural y más allá

La tradición culinaria sale de los baserris y de los hogares de las casas de pueblo para refinarse y dispensarse en los establecimientos que florecen en las principales ciudades. Es el desarrollo de la cocina burguesa que se da en siglo XIX y la aparición de los primeros restaurantes, “restoranes” como se solían nombrar, que buscan servir platos sofisticados y un nuevo modelo de experiencia, alejada del consumo que se practicaba en figones, colmados, bodegones o tabernas. 

Es muy importante la influencia de la cocina francesa en esta evolución, ya que la vasconavarra bebe en sus fuentes y se nutre ampliamente de ella. Una influencia que alcanza también a otras regiones del Estado e incluso al gran público, como demuestran la publicación y amplia difusión de los recetarios de la Marquesa de Parabere.

En la segunda mitad del siglo XIX, se compite en destrezas y excelencias gastronómicas entre Baiona y Bilbao. Cocineras y cocineros van a Francia a formarse y desarrollar una cocina muy elaborada con nuevas técnicas. La capital bilbaína aspira, gracias al desarrollo de la industria y el comercio, y a la situación de bonanza económica, a ser una ciudad cosmopolita y refinada. 

Del figón al restaurante, pasando por el restorán

En 1886, triunfa “El Amparo”, fundado en Bilbao por Sebastián Azcaray y Felipa Eguillor, restaurante de alta gastronomía con una carta trufada de sofisticados platos de cocina francesa al nivel de cualquier establecimiento de standing de una capital europea de la época. Un restaurante que durante cuarenta años va a convertirse en la meca gastronómica y un lugar muy popular de la capital, celebrando infinidad de banquetes, despedidas de soltero y ágapes variados.

Pero Navarra va más retrasada. Los restaurantes comienzan a aparecer en la década de 1920. Antes, en Iruña, en su casco viejo delimitado por la muralla, que se derriba en el 1915, se cuentan innumerables lugares para consumir vino o café, pero no comida. En 1908, se cuentan 60 tabernas, 12 bodegones y figones, 5 cafés públicos, 7 fondas y 27 posadas.

Las tabernas pamplonesas acabarán convirtiéndose en restaurantes y casas de comidas. En 1921, ya existe en Carnicerías la de Matías Anoz o en San Nicolás la de Narciso Bearán. Y en muchas fondas existen restaurantes como en El Cisne, La Perla, etc.

¿Y si no hubieran existido “Las Pocholas”?

Hay que esperar a 1934 para que surja en la capital navarra uno de los restaurantes que más van a marcar su historia gastronómica. En 1934, los dueños de la posada de Guerendiain, en la Ultzama, cogen el traspaso de una taberna en la calle Comedias para convertirla en restaurante. Al poco fallecen los padres, y las nueve hermanas deciden continuar con el negocio, cumpliendo con una promesa que hacen a su madre. Nacen “Las Pocholas”, mote con el que se denomina a partir de entonces a las hermanas Guerendiain. 

Su triunfo es total y muy rápido, convirtiéndose en el establecimiento preferido de la capital. En pocos años, tienen la necesidad de ampliar local y en 1938 se mudan al paseo de Sarasate, donde fundan el Hostal del Rey Noble, con el sobrenombre de Las Pocholas, lugar en el que oficiarán durante más de sesenta años.

En Donostia, en esta época surgen también restaurantes de gran entidad como el Odriozola en los “campos elíseos” de Martutene, en 1935, o la Casa Nicolasa, de la que se decía que su bacalao era el que más viajaba en el mundo. Cuentan que enviaban sus preparaciones a las principales ciudades del país e incluso al extranjero.

Son los inicios de una restauración pública de máxima calidad, que en la segunda mitad del siglo XX alcanzará las más altas cotas de prestigio y popularidad.

La revolución de la Nueva Cocina Vasca

En abril de 1976, dos jóvenes cocineros vascos, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, participan en una mesa redonda, junto a otros renombrados chefs como Paul Bocuse y Raymond Oliver, en el marco del I Salón del Club de Gourmets en Madrid. A raíz del encuentro, hacen amistad con Bocuse, al que visitan pronto en su restaurante de Lyon, lo que va a marcar profundamente su trabajo. Pero, se trataba de inspirarse, no de imitar. Como declaraba el propio Arzak, «queríamos cambiar platos tradicionales con el gusto de aquí. No imitamos a la Nouvelle Cuisine. Aprendimos la técnica de los franceses, pero le metimos pasión e ilusión».

Diez cocineros se juntaron, entonces, hace ya más de cuarenta años para defender esa apuesta, y así nació el manifiesto de la “Nueva Cocina Vasca”. Además de Arzak y Subijana: Karlos Arguiñano, José Juan Castillo, Tatus Fombellida, Ramón Roteta, Patxi Kintana, Luis Irizar, Ricardo Idiákez, Xabier Zapirain, Pedro Gómez, Manolo Iza, Jesús Mangas y Ramón Zugasti.

Las premisas fundacionales del movimiento fueron: recuperar la esencia de la cocina vasca clásica, elaborando los platos tal y como eran auténticamente en su origen; rescatar preparaciones perdidas por el paso del tiempo, buscando e investigando en caseríos y sociedades y recuperando la memoria de etxekoandres y arrantzales; y crear nuevas recetas empleando ingredientes locales que hasta entonces no se habían utilizado.

De nuevo la influencia francesa

Hay que decir que esa inspiración (otra vez la francesa, en cierta medida), también la tuvieron grandes cocineros del Estado en esos años ’70-‘80, como Clodoaldo Cortés, del Jockey de Madrid, Ramón Cabau de Barcelona, Gustavo Horcher, Raimundo Frutos, de Murcia, Antonio Julià, del Reno de Barcelona, Jean Louis Neichel, la leyenda de El Bulli, Jesús María Oyarbide, navarro del Príncipe de Viana de Madrid, Gerardo Pildiain o Paul Schiff.

En Navarra, en la misma época es más que reseñable el mítico Artza de Iruña. Fundado en 1971 por la familia Arza Suescun, y regentado por las cuatro hijas a la muerte de sus progenitores, fue el primer establecimiento distinguido con una estrella Michelin en Navarra, en los años 80, que mantuvo durante más de una década. 

Una pequeña muestra de las muchas familias de grandes cocineros y cocineras que desde la capital o sus pueblos destacan entonces por su alto nivel gastronómico, que en muchos casos se mantiene durante generaciones, perviviendo incluso hasta hoy. No hay más que pensar en los Mujika, de Leitza, los Idoate, los Rodero, los Salcedo, de Tudela, los Jiménez, de Tafalla, los Iturri y muchos más.

La repercusión en la (re) evolución de la cocina española de vanguardia

Esa nueva cocina vasca, muy guipuzcoana en origen, va a estar en los orígenes del potente movimiento de la gastronomía española que sucede en los años ’90 con el triunfo de la vanguardia más arriesgada de la mano de Ferrà Adrià en El Bulli. Un desarrollo que, con esas nuevas maneras de hacer, marcará mucho a los profesionales y a las generaciones venideras de cocineros, y que hará que España gane crédito gastronómico en la escena internacional; hubo un antes y un después de que El Bulli fuese coronado con el “mejor restaurante del mundo”.

Hoy en día, indudablemente es la cocina vasca la que tiene dimensión y proyección, por el número de establecimientos, en general, y por su nivel, en particular. Casualidad no es tampoco que la primera universidad de gastronomía del Estado (y del mundo, que diría uno de Bilbao) esté en Donostia, ¿verdad? En Euskadi, se ha hecho de la gastronomía un eje estratégico de la comunicación política de la comunidad, que ha conseguido forjar una imagen de potencia gastronómica, más amable y turística. 

Pero en Navarra, por desgracia, todavía no. Se come bien, muy bien, pero se figura poco. Y eso que ya tenemos una generación de cocineros de muy alto nivel, con un David Yarnoz a la cabeza, cosechando éxitos dentro y fuera de nuestras fronteras. Además de jóvenes ya consagrados como Leandro Gil, Aaron Ortiz, Luis Salcedo, Nacho Gomara, Iñaki Andradas, José Aguado, Enrikito Martinez y muchos más.

Creo, pues, que el origen de nuestra culinaria es la vasconavarra, en una sola palabra, que suena bien dicha toda de corrido, fruto de la cultura rica y diversa de un territorio. Pero que, en la actualidad, la Cocina Navarra merece adquirir “carta de naturaleza” y empezar a destacar como una de las principales cocinas regionales de nuestro país. 

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