02/11/2024

Restaurante Origen: la cocina de un gran chef para todos los públicos

En la Comunidad Foral, ya no hace falta presentar a David Yarnoz, uno de los mejores cocineros españoles y figura destacada de la gastronomía navarra. Desde el Molino de Urdaniz, y en una trayectoria ejemplar, ha alcanzado altas cotas de calidad y prestigio. Y es también en la casa madre, en Urdaniz, donde ha desarrollado Origen, una propuesta gastronómica enraizada y asequible para el gran público.

Una “venta” en pleno camino de Santiago

Ahora que se viven tiempos de vuelta a lo rural, donde surgen restaurantes de calidad en pueblos alejados de grandes urbes, es buen momento para reivindicar ese modelo de las “ventas navarras”, posadas o mesones que continúan ubicándose en vías de paso como Muguiro, de camino a San Sebastián, o Etxalar, siguiendo el Bidasoa hacia Francia. Lugares por donde se pasaba o se iba exprofeso, por la excursión y por la comida, ¡claro! 

Origen responde a ese concepto, al encontrarse a las afueras del pequeño pueblo de Urdàniz, sobre el camino de Santiago y a escasos kilómetros de Pamplona, y alojarse en un magnifico caserón con más de un siglo de existencia. Ocupa la planta baja del edificio, en cuyo primer piso se encuentra su “hermano mayor” el Molino de Urdàniz.

El ambiente del local es rústico, aunque muy cuidado, donde destacan los materiales nobles de los muros de piedra desnuda y el vigamen del techo. Y al mismo tiempo resulta acogedor, gracias a esa gran chimenea central. Un mobiliario moderno, toques de diseño en la barra y la ausencia de mantelería, dan sin embargo un cariz contemporáneo al espacio.

En manos de un gran cocinero

David Yàrnoz es un cocinero ya consagrado, con una larga trayectoria marcada por los éxitos cosechados en el Molino de Urdaniz, primer restaurante navarro en conseguir las dos estrellas Michelin, y en su réplica taiwanesa, un restaurante homónimo localizado en el hotel Mvsa de Taipei, que obtuvo recientemente la misma clasificación. A estos logros, se unen la reciente apertura de Origen también en Taiwan, en la isla de Penghu, y la obtención de la estrella verde en la casa madre navarra.

Su cocina viene marcada por una búsqueda del equilibrio en las preparaciones, con buenas dosis de técnica, pero siempre al servicio de ensalzar una materia prima de primerísima calidad. Un entronque con su entorno que para él define la esencia de su propuesta y le ancla en una apuesta por la sostenibilidad que lleva por bandera.

Un restaurante tradicional que no lo es tanto

Origen, tal y como declara el cocinero en su página web, “representa la esencia de esta casa. Es de dónde venimos. Un concepto de cocina tradicional que también evoluciona”. Una cocina navarra, de temporada y de cercanía, que incluye clásicos regionales como el ajo arriero o los menudicos y preparaciones con toques de modernidad, como la ensalada crujiente de chipirones y gambas o la crema de calabaza con trufa de temporada y parmesano.

La propuesta que se ofrece es un menú con entrante, principal y postre, con la posibilidad de elegir entre una decena de preparaciones dentro de cada capítulo. Platos para todos los gustos a un precio ajustado de 32€ por persona, IVA incluido

La oferta gastronómica no es la de una “venta” al uso tanto por el nivel de creatividad como por la técnica empleada. En las ventas se sigue ofreciendo comida básicamente popular, contundente, de calidad, pero sobre todo abundante, donde se aprecia cierto inmovilismo en lo gastronómico.

En cambio, Origen tira del saber hacer de este inquieto chef y de su evolución con buenos ejemplos como la ensaladilla de txangurro con crema de soja fermentada y brotes, que crea una agradable sensación de untuosidad en la boca, sin enmascarar el potente sabor del crustáceo realzado por el toque herbáceo y sutil del brote de guisante. Otras preparaciones en esta línea podrían ser las alcachofas fritas con parmesano y lima, originales en su concepto, donde destaca una muy buena materia prima en su punto de cocción, aunque quizás el rebozo de la fritura reste protagonismo al vegetal.

Preparaciones de siempre al gusto de hoy

En el terreno de los platos principales, maravilla la realización y puesta al día del guiso tradicional de callos, patas y morros de ternera. Una deliciosa conjunción de sabores, con la melosidad propia de una buena casquería bien tratada, pero dotada de gran equilibrio gustativo gracias a que no se abusa del pimentón y que el tomate bien integrado aporta un delicado dulzor. ¡Un guiso que nada tiene que envidiar a los famosos callos a la madrileña!

Un guiño a una preparación tradicional revisitada es sin duda la trucha con encurtido de remolacha y puré de chirivía. El pescado está perfectamente cocinado, entero y jugoso, y juega a los contrastes con la acidez de la remolacha y el dulzor del puré, que sorprende un poco cuando se conoce este sabroso y aromático tubérculo que no tiene ese sabor dominante. 

Los postres son un alarde de buen hacer, transitando entre lo casero y lo más contemporáneo, donde el sabor y la técnica también mandan. Desde una deliciosa tarta de queso de Arruazu, tierna y mantecosa, que seduce cuando la cuchara paladea la crema que se derrite en el centro de la pieza. Hasta una crema de cuajada de maracuyá, gelatina de té y frutos rojos que evoca ese gran producto lácteo local realzado por la acidez y el aroma de la fruta.

Un merecido alto en el Camino

El servicio es atento y discreto. La carta de vinos es breve, pero con alternativas de variadas zonas, bodegas interesantes y que acompañan bien a la oferta gastronómica. Y sobre todo con un precio muy ajustado acorde al del menú. 

David Yàrnoz y su mujer Jaione Echarri consiguen en este restaurante ofrecer una propuesta honesta y cercana, que se identifica con su entorno y se reivindica en su tiempo. Una cocina sabrosa, de producto y de temporada, que reúne aquellas preparaciones que uno querría encontrarse en un restaurante navarro salpicada de guiños contemporáneos.Una buena opción, apta para todos los públicos y casi todos los bolsillos, para hacer un alto en la ruta, entre montes y bosques, y disfrutar de la gastronomía navarra en esencia. Y tras el merecido descanso, recibir esa amable despedida que se reserva a los caminantes: ¡buen Camino!