26/10/2024

Sabor o gusto

Nuestra percepción sensorial en el momento de la ingesta de los alimentos es irreflexiva e innata. No tenemos muy claro como intervienen los diferentes sentidos a veces ni siquiera donde percibimos lo que sentimos. 

Entre sabores anda el juego

No solemos pensar en lo que comemos cuando lo estamos haciendo, en general. A no ser que seamos un foodieinsaciable o que practiquemos algún tipo de ejercicio sensorial. Así que, si nos preguntan, ¿sabor o gusto?  tenemos que pensarlo dos veces.

Lo primero que nos viene a la cabeza al pensar en sabor, son los cinco sabores, sí, cuatro más uno, dulce, acido, salado, amargo, y umami. Gusto nos parece que tiene más que ver con gustar, degustar, las sensaciones que me produce el alimento en la boca, durante el mascado y la deglución.

Hablamos pues de sensaciones, de sentidos, de nuestra percepción sensorial, que es la que entra en juego cuando apreciamos sabores o consideramos el gusto de un alimento. Los sentidos que intervienen en el análisis organoléptico son la vista, el olfato, el gusto y el tacto (bucal). Definimos el color, que nos puede informar sobre el estado de evolución del producto, analizamos el aroma para comprobar que no haya ninguno extraño y huela bien, probamos el alimento, mascándolo y diluyéndolo en la boca para definir el equilibrio de los sabores dominantes, al tiempo que analizamos otras sensaciones táctiles, como las que se producen en el velo del paladar o en las encías, con sensaciones rugosas, ardientes, sedosas.

Una percepción global y compleja

En el análisis sensorial normalizado, el que se practica en control de calidad de alimentos con fichas estandarizadas, o el de los paneles de cata que trabajan con las certificadoras, la parte que corresponde al gusto, que se suele denominar, fase de boca o en boca, cuenta más del 50 por ciento de la calificación e incluye una conclusión global. Porque lo que importa realmente cuando degustamos un alimento, cuando lo probamos para ver a qué sabe (como define la cata el Diccionario María Moliner), es la sensación global que nos produce en la boca, suma de sabores, de sensaciones táctiles y de aromas (que apreciamos por vía retronasal), que se produce durante la ingesta y tras ésta.

Desde el punto de vista etimológico y semántico, gusto viene del latín gustus, que a la postre acaba convirtiéndose también en sabor. Es curioso que en español desde el inicio -no sé si en latín, habría que investigarlo- el gusto se identifica con un sentimiento, de ahí que disgusto (que es mal gusto en origen) acabe por significar algo que nos hace sentir mal.

En español la cosa cambia, ya que cuando hablamos del sabor de algo, nos referimos a la sensación global. Por ejemplo, no sé, el caldo con sabor a cocido, las patatas barbacoa, … En el uso común y más popular, sabor no hace referencia a los sabores elementales, se refiere a la impresión global que nos deja el plato o comida. Y gusto tiene más la acepción del gusto general o de cada uno.

Cuestión de gusto

Finalmente, en este punto, encontramos la dimensión estética del gusto, que en nuestras culturas se utiliza para calificar lo que es o responde a una manera de entender lo bueno, lo bello. Tener gusto o el buen gusto, o lo de buen gusto, son posicionamientos estéticos frente a situaciones de la vida basadas en nuestra apreciación sensorial, pero pasadas por la criba de nuestra civilización.

Podríamos concluir que se trata de dos palabras muy cercanas que pueden tener el mismo significado según su uso y contexto, designando un concepto más conciso, que hace referencia a una sensación más o menos definida (algo dulce, acido, amargo, salado), o la apreciación de conjunto, la imagen completa que nos produce el alimento, una experiencia sensorial formada por diferentes sensaciones.