26/01/2025

Una pequeña revolución en el mundo del café

Las cosas están cambiando en el mundo del consumo del café. Algunos lectores pensaran de qué se trata, puesto que esta bebida ya está más que arraigada en nuestro país y poco más se puede inventar. Pues se trata de los denominados “cafés de especialidad” que se empiezan a servir en establecimientos de todas las ciudades.

Una asociación favorable

El movimiento arranca desde el propio sector empresarial gracias al trabajo desarrollado durante años por asociaciones sin ánimo de lucro de Estados Unidos (1986) y Europa (1998) que acaban uniéndose en la Specialty Coffee Association en 2017. En la actualidad, esta entidad reúne a más de 40.000 miembros en todo el mundo que abarcan los distintos ámbitos profesionales del sector: productores, vendedores, tostadores, baristas.

Los objetivos de la SCA son “favorecer la constitución de una comunidad mundial del sector del café, apoyando su actividad para conseguir que el café de especialidad se convierta en una actividad más próspera, equitativa y sostenible para toda la cadena de valor del producto”. Su misión es “atraer, inspirar y desarrollar una comunidad del café de especialidad sostenible, liderando la organización de eventos, programas de formación e investigación”.

¿Qué diferencia un café de especialidad del resto de los cafés que nos sirven o consumimos en casa?

El café de especialidad debe cumplir una serie de principios que van desde el control de las condiciones de cultivo y procesado del café, con especial énfasis en controlar su origen, pasando por la exclusividad del uso de la variedad arábica, hasta la certificación del producto resultante en base a un método estandarizado de control de calidad.

El énfasis en la calidad de la materia prima y el origen del producto, y unas estrictas normas de cultivo y cosechado, permite que pequeños productores de todas las grandes regiones productoras del mundo, a menudo reunidos en cooperativas, puedan obtener rendimientos justos para su actividad. El estándar impone una trazabilidad total y el uso de buenas prácticas agrícolas tales como el cuidado de los suelos, las adecuadas densidades de plantación, la renovación de las plantas al cabo de 5-6 años. También, condiciones como que el cosechado ha de hacerse grano a grano y en varias pasadas para no recolectar los frutos inmaduros. Finalmente, el tostado es menos intenso que en el café comercial para destacar la tipicidad de cada variedad y origen y no enmascarar posibles defectos como ocurre en el resto de productos. Y no se practica la torrefacción, es decir, el añadido de azúcar en el momento del tueste que produce esos aromas de caramelo quemado y sabores mucho mas amargoos.

La calidad como objetivo

El control de calidad es doble: por un lado, se revisa una muestra de granos en verde, que ha de obtener una puntuación mínima de 80 sobre 100, respondiendo a criterios tales como la ausencia de granos secos, agrios, partidos, inmaduros, con restos de cáscara, etc. La segunda parte del análisis es realizada por catadores expertos, acreditados por la organización, que evalúan caracteres como la fragancia/aroma, sabor, acidez, cuerpo, equilibrio, limpieza en taza, retrogusto y defectos.

El resultado es un café de altísima calidad, que poco tiene que ver con los cafés comerciales que solemos consumir. Porque la SCA se ocupa también de formar a los baristas para que dominen la molienda del producto y aprendan a preparar la bebida del mejor modo posible.

Fika, Fortunato, Coffing: buenos cafés de especialidad de Pamplona

Cada vez son más los establecimientos de este tipo presentes en nuestra oferta hostelera. Y como practicamos mucho el café, de desayuno, almuerzo o merienda, se han convertido en un verdadero nicho de negocio.

Como en cualquier nueva tendencia de consumo, la calidad es dispar y no es oro todo lo que reluce. De los establecimientos de este estilo que he podido probar en Pamplona, para mi gusto, Fika, Coffing y Fortunato cumplen con las expectativas.

Todos proponen cafés seleccionados por ellos mismos, con su propia marca (que además se pueden comprar para llevar a casa), y con una oferta variada donde siempre se precisa el origen, que puede ser único, de un solo país, o mezcla, blend, de varias procedencias. Ademas, proponen expreso, el de maquina italiana de toda la vida, o filtrado, colado, que es una manera habitual de consumo en Latinoamérica, por ejemplo.

Finalmente, ofrecen además una cuidada oferta gastronómica tipo brunch, con especialidades dulces y saladas de influencia estadounidense (baggels de todo tipo, browwnies, cakes), para comer a cualquier hora del día.

Confieso que no soy un gran amante del café y que me empezó a gustar entradito en años. La prueba es que como más lo consumo es con leche o cortado. Rara vez lo tomo solo. Pues el caso es que en estos nuevos cafés he descubierto el café solo y corto.  Un producto desconocido para mí, que quizás probé hace años de viaje por Italia. Un café diferente no solo por unos aromas mucho más ricos, intensos y complejos, sino por un sabor marcado por una agradable acidez y débil amargor.

Sin duda, los amantes del café estamos de enhorabuena.